Nom commun : Hélianthe tubéreux, Topinambour, Artichaut de Jérusalem, Artichaut du Canada, Artichaut des neiges, Truffe du Canada, plus rarement Patate indienne, Noix de terre ou Poire de terre, durant la seconde guerre Cartofle, nommé par les anglophones 'Jerusalem artichoke', aujourd'hui plus connu sous celui de 'Sunchoke' ou 'Sunroot'.
Nom latin : Helianthus tuberosus  L. , synonymes Helianthus esculentus  Warsz, Helianthus tuberosus  L. var. subcanescens  A. Gray, Helianthus subcanescens  (A. Gray) E.Watson, Helianthus tomentosus  Michx.
famille :Asteraceae.
catégorie : vivace herbacée à tiges rugueuses, poilues et creuses souvent rougeâtres, à tubercules comestibles.
port : dressé rectiligne.
feuillage : caduc, pubescent rugueux vert foncé. Feuilles alternes (10 à 20cm), ovales - lancéolées, avec la base parfois cordée à marge dentelée et ondulée.
floraison : fin de l'été à l'automne (août/septembre selon climat), visitée par les papillons (plante hôte de divers chenilles) et pollinisée principalement par les abeilles. Fleurs axillaires solitaires ou en racèmes, capitules de fleurs hermaphrodites tubulées appelés fleurons, ceux du centre ont un petit ligule, cernés de ligules lancéolés; sur le revers nombreuses bractées se chevauchant.
couleur : jaune d'or pour les ligules, pour les fleurons un jaune orangé soutenu virant avec le temps vers le jaune marron.
fruits : akènes d'un gris brunâtre, convoitées par les oiseaux et les petits mammifères.
tubercule : charnue, de forme arrondie, irrégulière bosselée effilé d'un côté, à peau blanche et chamois ou rose rouge violacé selon la variété, à saveur légèrement sucrée rappelant l'artichaut, le salsifis rehaussé d'un petit goût subtil de noisette.
croissance : moyen.
hauteur : 1,50 à 2,50m.
plantation : selon le climat de la fin février à avril à 10cm de profondeur, diriger les germes vers le haut en prenant soin de les espaçant entre 30 à 40cm, les lignes d'au moins 50cm.
multiplication : par multiplication végétative, par portion de tubercules munies d'au moins deux yeux, par semis.
sol : sol indifférent même pauvre, mais surtout drainé, de préférence léger à tendance sablonneuse et humifère.
emplacement : soleil, mi-ombre (soleil une partie de la journée) vue sa hauteur en situation abritée des vents violents et au nord pour ne pas faire subir son ombre portée aux autres espèces.
zone : 4 - 10.
origine : Amérique du Nord dans les lieux incultes, prairies, fourrés, lisières de bois, bords de route et voies ferrées, présent sur l'ensemble des États-Unis excepté au Nouveau-Mexique, Arizona et Nevada naturalisé depuis des siècles au Canada (Québec, Ontario, Manitoba, Saskatchewan) figurant dans les 'potagers' des indiens hurons et algonquins.
entretien : Il est conseillé de le cultiver en bordure du potager vers le nord (ombre portée) dans un coin bien à part et ventilé, loin des salsifis, des endives et des artichauts dont il n'aime la compagnie, lorsque les plants font ± 50 cm de hauteur, comme pour la pomme de terre procéder au butage et tout au long de la saison, effectuer régulièrement un binage de nettoyage ou pour réduire le problème du désherbage prévoir un bon paillis sur le sol qui limitera l'évaporation de l'eau. N'oubliez pas de les arroser.
La récolte s'effectue en automne dès les premières gelées et ce à la demande, en arrachant les pieds au fur et à mesure des besoins en prenant soin de bien récupérer toutes les tubercules, en conservant les plus petites pour les replanter dès février. Il faut savoir qu'il peut devenir envahissant car les tubercules oubliées dans le sol repoussent l’année suivante.
Les topinambours ont tendance à se ratatiner et se dessécher rapidement à l'air libre, à moins de les conserver en cave enfoui dans du sable.
Les jeunes pousses et le feuillage peuvent être visités par les limaces, les escargots et sujet au mildiou et à l'oïdium, sans conséquence sur les tubercules qui eux sont convoités par les campagnols, lapins et autres petits rongeurs.
NB : Son nom Helianthus  vient du grec helios qui signifie soleil et de 'anthos' qui désigne la fleur, donc fleur de soleil, et son nom spécifique tuberosus  signifie tubéreux pour nous indiquer que hélianthe à des rhizomes tubérifères.
Il existe une autre espèce cultivée aussi pour ses tubercules comestibles plus fuselées de couleur beige chamoisé Helianthus strumosus  connu sous le nom d'hélianthi (que l'on peut trouver écrit helianti) ou Salsifis d'Amérique.
Topinambour, nom donné semble t'il par Linné ayant pour origine 'Tupinamba', nom d'une tribu amazonienne (Brésil) restée célèbre pour son cannibalisme dont 6 représentants furent emmenés à Paris en 1613.
Artichaut de Jérusalem, un nom sans rapport avec la ville de Jérusalem qui viendrait d'un petit problème de compréhension et de la transcription phonique par les anglophones de 'girasole', nom donné au Tournesol donné par les italiens, transformé en Jérusalem.
Artichaut de Jérusalem, Artichaut du Canada, Truffe du Canada, pays où naturalisé depuis des siècles il y pousse à l'état sauvage, et ce serait l’explorateur Samuel de Champlain (1570-1635), célèbre fondateur de la ville de Québec, qui en goûtant ce légume cultivé par les amérindiens (Algonquins et Hurons), lui trouve une saveur lui rappelant celle de l’artichaut Cynara scolymus.
Le nom de Jérusalem viendrait d'un petit problème de compréhension, du à une transcription phonique de 'girasole' nom donné par les italiens, girasole ayant été déformé par les anglophones en Jérusalem; connu aussi sous le nom de Truffe du Canada longtemps consommée par les premiers colons notamment durant les périodes de disette.
Rapporté du Canada vers 1607 par l'avocat picard Marc Lescarbot (1570-1641) et diffusé dans le reste de l'Europe où il fut détrôné par la culture de l'andine pomme de terre après la grande disette de 1769. Avec le rutabaga, il garde dans la mémoire collective, l'image négative de légumes de disette, légumes de rationnement notamment durant la seconde guerre mondiale, par la suite figurant dans la longue liste des légumes oubliés.
Depuis quelques années, il retrouve sa place dans les potagers et on commence à le voir sur les étals des marchés, nos grands chefs cuisiniers travaillant à nouveau ce légume riche en fibres a faible valeur calorique, compter pour 100 grammes 31k calories, à consommer quand même sans excès car il a action légèrement laxative.
Ce genre comprend environ 70 espèces d'annuelles, de vivaces toutes originaires des Amériques dont 62 des États-Unis.
Propriétés et utilisations :
Les topinambours occupaient autrefois une place prépondérante dans l'alimentation un tubercule riche en sels minéraux et oligo-éléments fer, cuivre, zinc, magnésium, potassium et vitamines A, B1, B2, B6 et C, qui contient un féculent indigeste, l'inuline riche en glucides prébiotiques qui lors de la fermentation du topinambour dans l’intestin favorise le développement de bactéries probiotiques bénéfiques à la santé du côlon, mais ce processus de fermentation provoque le développement de gaz intestinaux, hélas en excès.
L'inuline est un sucre non digestible par l'homme, un polysaccharide de structure complexe, formé de 32 molécules de bêta fructose, ce qui fait que le topinambour est recommandé aux personnes diabétiques ou hypoglycémiques comme substitut à la pomme de terre.
Les amérindiens faisaient fermenter les topinambours afin d'obtenir après coup des sucres consommables, pour obtenir aussi un alcool, aussi après séchage et réduits en poudre leur donnant une farine très nourrissante.
Il est d'ailleurs recommandé de les consommer juste après cuisson, la conservation est déconseillée car cela les rend encore plus indigestes.
Préparés en cuisine, consommés cru en rémoulade, en carpaccio, dans les salades composées un peu comme le cèleri, les radis et la panzanella, ou bouillis accompagné d'une vinaigrette, sauce ou crème, également frits ou sautés, dans les potage ou veloutés, en purée pour accompagner volailles, viandes et foie gras, en gratin, en sauce ou simplement au four en robe de chambre, ils entrent dans la composition de tajine aux légumes. Il est conseillé de les brosser car les peler est fastidieux puis les faire tremper dans une eau citronnée pour éviter le noircissement.
Des essais sur la fermentescibilité des topinambours ont été effectués avec les différents cultivars après séchages des plants (tiges et feuilles) et il semble que ce serait la variété Violet de Rennes qui produit le plus d'éthanol; il est aussi cultive comme biocarburant, commence à être cultivé à la place du maïs pour l'alimentation porcine et les tiges feuillues sont utilisées comme plante fourragère.
Parmi les différentes variétés citons :
- Helianthus tuberosus  var. Album le plus précoce de tous.
- Helianthus tuberosus  var. Challenger de forme ronde et boursouflée peau chamoisée.
- Helianthus tuberosus  var. Violet de Rennes ou le Rouge du Limousin, une variété un peu plus tardive en forme de poire arrondie à peau violacée.
- Helianthus tuberosus  var. Fuseau comme son nom l'indique à une forme allongée soit blanc, soit rouge avec une peau plus lisse.
- Helianthus tuberosus  var. Patate l'un des plus gros de couleur jaunâtre mais c'est le moins savoureux.
- Helianthus tuberosus  var. Stampede de forme ronde et boursouflée peau chamoisée.
- Helianthus tuberosus  var. Volg a 2 proche de la variété 'Fuseau' dans sa forme allongée avec une peau plus lisse.
Autres espèces présentes dans l'Encyclopédie :
- Helianthus annuus  L., Tournesol, Hélianthe annuel, consulter sa fiche
- Helianthus atrorubens  L. Hélianthe rouge, consulter sa fiche
- Helianthus decapetalus  Hélianthe à dix pétales, consulter sa fiche
- Helianthus  'Lemon Queen', Hélianthe 'Lemon Queen', consulter sa fiche
- Helianthus salicifolius  L., Hélianthe à feuilles de saule, consulter sa fiche.
- nmauric© 20/02/2010 - Conformément aux conventions internationales relatives à la propriété intellectuelle, la reproduction électronique avec mise à la disposition du public et/ou l'exploitation commerciale sont expressément interdites.