Wasabia japonica, Eutrema japonicum - Raifort japonais
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    Wasabi japonais
    Herbes et Fleurs Noriyuki © Copyright
    Nom commun : Raifort* japonais, Wasabi japonais, Moutarde* japonaise, Eutréma japonais, Eutrémie japonaise, Moutarde verte, localement en japonais 'Honwasabi,Yamaboshi, Yamushi*', nommé par les anglophones 'Japanese horseradish', allemand 'Japanischer Kren, Japanischer Meerrettich, Bergstockrose (montagne trémière), Wassermeerrettich genannt' (Raifort aquatique), en espagnol 'Rábano picante japonés', en italien 'Rafano giapponese, Rravanello giapponese', en portugais 'Rábano japonês, en russe 'Yaponskiy khren'.
    Nom latin : Wasabia japonica  ( Miq. ) Matsum.*, synonymes retenus en mars 2013 Wasabia japonica  (Miq.) Matsum., Eutrema wasabii  Maxim., Lunaria japonica  Miq., Wasabia okinosimensis  (Taken.) Hatus., Wasabia pungens  Matsum., Wasabia tenue var. okinosimense  (Taken.) Kitam., Wasabia wasabi  (Siebold) Makino, Eutrema japonicum  (Miq.) Koidz., Alliaria wasabi  (Maxim.) Prantl, Eutrema japonicum var. sachalinensis (Miyabe & T.Miyake) Nemoto, Eutrema japonicum f. terrestris  (Makino) Nemoto, Eutrema okinosimense  Taken., Eutrema wasabi  Maxim., Eutrema wasabi var. sachalinensis  Miyabe & T.Miyake, Eutrema wasabi f. terrestris  Makino, n'est pas valide Cochlearia wasabi  Siebold
    illustration : estampe sur bois du botaniste, zoologiste et entomologiste japonais Iwasaki Kanen* (1786-1842) publié en 1828 dans son 'Iconographia Plantarum' ou Honzü Zufu en japonais.
    famille : Brassicaceae.
    catégorie : vivace herbacée semi-aquatique à tubercule blanche et verte, parfumée et piquante et munie de racines adventives.
    port : touffe dressée, évasée.
    feuillage : persistant, vert franc, épais fortement nervuré lui donnant un aspect gaufré. Les feuilles basales ( 18 à 20 cm) sont en forme de coeur à marge ondulé et dentelée, elles sont comestibles. Dès la fin de l'hiver les jeunes pousses sont d'un vert bronze.
    floraison : du printemps à l'été comestible légèrement piquante, nectarifère visitée par les abeilles, les bourdons et les papillons. Grappe de 10 à 12 fleurs à 4 pétales ovoïdes.
    couleur : blanc pur à blanc rosé en coeur d'n vert jaunâtre.
    fruits : petites graines arrondies, allongées de couleur vert clair.
    croissance : rapide pour le feuillage la première année et lente pour le rhizome, compter entre 3 à 5 ans pour pouvoir récolter les racines parvenues à maturité qui ne pousse guère plus de 3 cm par année.
    hauteur : 0.30 à 0.60m.
    plantation : à la fin de l'hiver, se met au repos en été. Culture à Izu en japonais sous-titré anglais, voir vidéo. The truth about wasabi par Shigeo Idda.
    multiplication : par division des touffes au printemps, prélèvement des plantules ou par semis à chaud mais il est très long et aléatoire compter au moins 9 mois et par la suite entre 18 mois et 2 ans pour arriver à maturité avant de récolter. Avant de semer faire tremper les graines dans de l'eau chaude durant 6 à 8h pour ramollir l'enveloppe
    récolte : elle s'effectue tous les deux ans lorsque la racine mesure entre 15 et 20cm de long et ± de 5 à 10 cm.
    sol : des graviers dans lesquels sont plantés les plans et beaucoup d'eau pure et claire bien oxygénée faiblement alcaline (pH 7.2) qui en permanence irriguent les racines. Minima en hiver -10 ° C, maxima au coeur de l'été 31°C.
    Peut être cultivé en pleine terre légèrement acide à neutre (pH 6/7), frais et humide bien drainé avec un abondant arrosage.
    B>culture en pot : sans exposition directe avec le soleil, un mélange sablonneux à base d'un bon terreau (pH 6/7) riche en humus mélangé à du gravier ou de la perlite et du sable grossier, qui est maintenu toujours humide, par temps chaud et sec pulvériser deux fois par jour, mais attention cela va favoriser le développement des bactéries et des moisissures.
    emplacement : ombre, dans les recoins humides et sombres. Au Japon en culture, il est protégé de la chaleur et du soleil par des ombrières en tissus.
    zone de rusticité : 7 - 9, tolère aisément entre -15°C à -20°C, extrême vulnérabilité à la sécheresse et évidemment aux inondations. L'idéal serait entre 7 et 22°C.
    origine : endémique au Japon* depuis l'est de la Russie dans l'Île de Sakhaline, dans l'archipel nippon sur les berges et dans les cours des ruisseaux dans les montagnes depuis la période Edo il est cultivé principalement au centre de l'île de Honshu, au nord-ouest de la préfecture de Nagano dans les vallées des Alpes japonaises de Azumino dans la plus grande ferme Daio Wasabi ( Daiö Wasabi Nöjö) fondée en 1915, que vous pouvez visiter de préférence au printemps courant avril ou à l'automne.
    Présent en Chine, Taïwan, Corée, introduit et cultivé en en Australie, Tasmanie (projet en cours), depuis 2003 en Nouvelle-Zélande, Israël, dans une ancienne cressonnière au sud de l'Angleterre dans le comté de Hampshire près de Winchester, aux États-Unis sur la côte nord-ouest du Pacifique dans l’État de Washington et à l'ouest de la Caroline du Nord dans les Blue Ridge Moutains où est cultivé le wasabi des Appalaches (Appalachian wasabi) depuis une bonne trentaine d'années, où le climat est similaire à celui du Japon.
    Le berceau de la culture du wasabi de ruisseau (Sawa-washabi*) se trouve vers Nishiizu-chö préfecture de Shizuoka (contreforts du mont Fuji), dans la péninsule d'Izu produit 80 % de la production de wasabi, culture traditionnelle sur un sol volcanique et des sources chaudes, inscrite au Patrimoine mondial agricole par l'Unesco. Consulter la carte du Japon.
    Depuis 2005, dans les régions de Sakhaline elle est en voie de disparition avec et figure sur le Livre rouge de la Fédération de Russie avec Eutrema cordifolium.
    En France il est cultivé dans le département du Lot.
    entretien : veiller à la pureté de l'eau, supprimer le feuillage abîmé.
    maladies et ravageurs : dans les zones mal ombragées les racines peuvent être sujette au pourrissement du au Phytopthora, au Rhizoctonia fait pourrir la couronne les limaces et les escargots aquatiques et terrestre, c'est la plante hôte des chenilles de certaines espèces de papillons.
    culture en pot : il peut être sujet aux pucerons.
    NB : son nom Wasabia lui a été donné en 1899 par le botaniste japonais Shinzo (Jinzo) Matsumura*, son nom Wasabi signifierai en japonais rose trémière des montagnes.
    9233.jpg Publié dans "Index Plantarum Japonicarum sive Enumeratio Plantarum Omnium ex Insulis Kurile, Yezo, Nippon, Sikoku, Kiusiu, Liukiu et Formosa Hucusque Cognitarum Systematice et Alphabetice Disposita Adjectis Synonymis Selectis, Nominibus Japonicis, Locis, Natalibus". Tokioni - 1912 Tokyo.
    Sanuki Okahara© Izu
    Le nom de Eutrema donné en 1823 par le botaniste écossais en Robert Brown, publié en 1930 dans 'Florae Symbolae Orientali-Asiaticae' de Gen-ichi Koidzumi, il vient du grec 'eu' ui signifie bien, vrai, véritable et 'trêma' qui désigne un orifice, un trou ou une ouverture faisant référence au replum* dont la membrane ne s’étend pas d’un côté à l’autre, ressemblant à une raquette de tennis non cordée et son nom spécifique japonicum pour nous préciser son nippone.
    La légende relate qu'il aurait été découvert il y a plus de 1 000 ans par un paysan au centre du Japon dans la région de Shizuoka qui le montre au shogun Tokugawa Ieyasu (1543-1616) qui décide que le wasabi ne sera cultivé que dans cette région montagneuse, et l'on raconte qu'aujourd'hui encore, il existe de nombreuses techniques de culture dont le savoir-faire est encore tenu secret.
    Le genre Eutrema comprend 9 espèces originaires du centre et de l'est de l'Asie et de l'Himalaya, et de l'Amérique du Nord, dont 7 espèces sont présentes en Chine dont une introduite et une endémique.
    Parmi les nombreux cultivars japonais, citons les plus renommés :
    - Wasabia japonica 'Daruma', d'un plus vert foncé.
    - Wasabia japonica 'Mazuma', d'un vert pâle mais nettement plus fort.
    Propriétés et utilisations :
    Dans le wasabi tout est comestible dans ce légume-racine peu piquant largement utilisé comme épice c'est l'un des ingrédients essentiels de la cuisine japonaise et la taïwanaise, qui se caractérise par un goût amer, un goût épicé, piquant accompagné d'une saveur forte qui monte au nez qui est due à la présence de la sinigrine une molécule présente dans d'autres espèces de brassicacées comme notre moutarde.
    A consommer sans excès car il contiendrait une toxine destructrice de cellules hépatiques. En Europe, il est surtout commercialisé sous forme de poudre séchée ou sous forme de pâte verte et dans 80% des cas c'est du raifort coloré en vert avec un colorant alimentaire ou additionné de poudre d’épinards, avec de la moutarde, sel, huile de colza, de la fécule modifiée de tapioca, ou de l’ amidon ou des épaississants comme E415 (Gomme xanthane), d'autres additifs tel que l'ascorbate de sodium (E301), de l'acide citrique (E330), dans d'autres cas juste 1 à 2 % de wasabi car est une racine qui vaut très chère, au Japon dans la Péninsule d'Izu du wasabi cultivé dans un ruisseau clair près du mont Amagi, en 2018, 300 gr de tubercules est vendu 10 000 yens soit 82,29 €, en 2019 le kilo 250 Dollar américain $ soit222,86 €, celui produit en Angleterre vaut les 100 gr de petits rhizomes £22.50 = 24,89 € .
    Les bars à sushis utilisent généralement une pâte réhydratée
    Au Japon il y est surtout consommé frais, il y est utilisé pour confectionner de la glace, des bonbons, des gâteaux, des sucettes, des crackers, pour les pâtisseries sésame torréfié et parfumé au wasabi et même de la bière brassée au wasabi et thé vert (Baird Wabi Sabi Japan Pale Ale).
    La tubercule fraîche se conserve environ 1 mois au réfrigérateur, râpée au bout d'une quinzaine de minutes elle commence à perdre de sa saveur piquante.
    Les feuilles, fleurs et tiges sont consommées crues comme aromate dans les salades comme la coriandre et le persil, roulées dans un filet de poisson fumé, glissé dans un sandwich- club ou non au jambon ou au poulet, les craquelin bretons, accompagner les viandes (agneau, poulet, steak), toutes sortes de poissons, et même les fruits de mer, des chefs cuisiniers l'associent aux desserts au chocolat, confectionnent du beurre de wasabi 1/3 de wasabi pour 2/3 de beurre.
    Le piquant unique du wasabi est assez volatil et s'évapore facilement, de plus la chaleur va rapidement faire évaporer son goût, il faut donc conseillé de l'ajouter en dernier, juste avant de servir.
    Mais ce sont surtout les racines qui sont utilisées comme condiment dans la cuisine japonaise.
    Il possède des propriétés antibactériennes et antioxydantes et constitue un excellent produit qui conserve la fraîcheur du poisson cru.
    La pâte de wasabi est confectionnée avec du raifort japonais râpé avec une râpe à grain fin* et des graines de moutarde, il fait ressortir le goût du poisson cru dans les sushis* et les sashimis*, il accompagne la viande rouge, le soba, mori soba ( pâtes de sarrasin), les bouillons, elle peut être ajoutée à la mayonnaise, aux vinaigrettes et aux sauces. Celle que nous trouvons commercialisée en France provient bien souvent de Chine.
    Ce raifort se consomme cru, râpé mélangé à du miso et de la mayonnaise, son goût amer, âpre qui apparaît lors du râpage est du à une réaction enzymatique provoquer par la présence de 3 isothiocyanates, amertume qui disparaît lorsque l'on met du sucre.
    Le wasabi est riche en fibres, vitamine B1, B2, B6 et C, calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore, potassium et zinc. Il a des propriétés des antioxydantes, anti-inflammatoires efficace pour les maladie respiratoires et l'asthme, antimicrobiens et antiplaquettaires.
    125 ml de racine de wasabi soit environ 60g contient 5,4 g de fibres, 75 calories, 16,2g de glucides, 0,4g de lipides, 3,3g de protéines.
    Des études sur les racines de wasabi à mis en avant qu'il inhiberait la croissance de différentes cellules cancéreuses dans certains organes de l'appareil digestif. L'Institut national du cancer (National Cancer Institute, NCI), est arrivé aux conclusions que le wasabi aide le corps humain à éliminer certaines hormones en excès (oestrogènes et progestérone) qui ont un rôle dans le développement du cancer du sein et celui de la prostate.
    Elles contiennent de l'allyl isothiocyanate qui a un effet antimicrobien qui agirait sur certaines bactéries et levures que l'on peut trouver dans nos aliments, c'est ainsi qu'en diminuant la croissance de ces bactéries pathogènes, ce composé pourrait être fort utile dans la prévention d’éventuelles intoxications alimentaires lors de la consommation de poissons et viandes crues, c'est pour cela que l'on recommande l'utilisation conjuguée du wasabi et des sushis et avec la viande de boeuf.
    Les japonais et ceux qui consomment traditionnellement du wasabi non pas de parasites intestinaux marins et ne souffrent pas de maladies gastro-intestinales et il empêcherait l'apparition de caries.
    Les huiles essentielles contenues dans les racines et de feuilles de wasabi sont utilisées pour prévenir la thrombose artérielle et les thrombose veineuse (phlébite).
    Sa consommation est déconseillée au personne ayant des maladies du foie et des reins, et contre-indiquée à ceux qui ont de l'acidité gastrique et ceux qui ont des maladies inflammatoires chroniques de l'intestin.
    estampe sur bois
    Iwasaki Kanen 1828
    Quelques autres espèces Eutrema :
    - Eutrema heterophyllum  (W. W. Smith) H. Hara, découverte ne 1973 une alpine de 25 cm de haut nommée 'Mi xu shan yu cai'.
    - Eutrema integrifolium  (de Candolle) Bunge, synonyme Eutrema alpestre  Ledebour, une subalpine de 0.30 à 0.90m de haut, présente en Chine au Xinjiang où elle est nommée 'Quan yuan ye shan yu cai', au Kazakhstan, Kirghizistan, Tadjikistan, Ouzbékistan.
    - Eutrema himalaicum  J. D. Hooker & Thomson, en chinois 'Chuan dian shan yu cai', originaires des prairies alpines marécageuses et cours d'eau de les ruisseaux, les prairies marécageuses et rocailles alpines entre 3300-4400 m, originaire de la Chine dans les provinces du Séchouan, Yunnan, dans la région autonome du Tibet, au Bhoutan et au Sikkim, 0.30 à 1.10 m de haut et très proche ou synonyme de Eutrema lancifolium découvert dans la province du Gansu, mais il n'y a pas de spécimen pour effectuer la comparaison.
    - Eutrema deltoideum  (J. D. Hooker & Thomson) O. E. Schulz, découverte en 1924, 0.25 à 0.75 et plus m de haut.
    - Eutrema tenue  (Miquel) Makino, synonyme Wasabia hederifolia  (Franchet & Savatier) Matsumura, découverte en 1912, présente jusqu'à 4000m, en chinois 'Nan shan yu cai', se rencontre en Chine dans les provinces du Guizhou, du Séchouan et au Yunnan, dans la région autonome du Tibet, à Taïwan et au Japon, 0.20 à 0.35 m et plus.
    - Eutrema yunnanense  Franchet, synonyme Wasabia yunnanensis  (Franchet) Nakai, endémique à la Chine, nommée 'Nan shan yu cai' dans les sous-bois et pâturages en compagnie des Rhododendron jusqu'à 3500m dans les provinces chinoises du 3500 m. Anhui, Gansu, Hebei, Hubei, Hunan, Jiangsu, Jiangxi, Shaanxi, Sichuan, Yunnan, Zhejiang et la région autonome du Tibet et celle du Ningxia , 20 à 0.60 et plus.
    Annotations :
    *endémique au Japon figure dans des archives datant de l’époque de Nara qui se situe entre 710 et 794, article universalis.fr, rédigé par Pascal Buresi, directeur de recherche au CNRS. Dictionnaire historique du Japon 1989, culture de l'époque de Nara Nara-jidai no bunka, p. 91-94, consultable en ligne chez Persée.
    *Iwasaki Kanen (1786-1842), connu sous le nom de Iwasaki Tsunemasa ou Iwasaki Genzô.
    *Matsum., abréviation botanique pour le botaniste-taxonomiste japonais Jinzo Matsumura ( 1856-1928) professeur de botanique à l'Université impériale de Tokyo (1877), il est considéré comme étant le botaniste qui effectue le lien entre l'herboristerie traditionnelle et la botanique moderne. Il est le premier président directeur a être nommé en 28 juin 1897 à la tête du jardin botanique de Koishikawa, jardin médicinale datant de 1638, rattaché à l'Université. Forte animosité à l'encontre du botaniste Makino.
    Publié dans 'Index Plantarum Japonicarum sive Enumeratio Plantarum Omnium ex Insulis Kurile, Yezo, Nippon, Sikoku, Kiusiu, Liukiu et Formosa Hucusque Cognitarum Systematice et Alphabetice Disposita Adjectis Synonymis Selectis, Nominibus Japonicis, Locis, Natalibus. Tokioni. par J. Matsumura 1912,Tokyo.
    *Moutarde japonaise, la vraie moutarde japonaise ou la moutarde chinoise sont les graines de Brassica juncea, nommée en japonais karashi et jièzï en chinois.
    *Raifort Au Japon, le raifort est appelé seiyö wasabi.
    *Râpe à grain fin l'authentique râpe japonaise est une râpe en bois et peau de requin appelée en japonais 'samezaya-oroshi' par la suite en métal.
    *Replum, chez les brassicacées le replum désigne dans la silique ou la silicule, une fausse cloison séparant les deux loges. Nom qui aurait été donné par le botaniste écossais Robert Brown en 1823.
    *Sashimi en japonais il signifie corps taillé, ce sont tranches de poisson frais consommées crues.
    *Sawa-washabi le vrai consommé au Japon, rare et fort cher, par opposition au Wasabi des champs (Hatake-wasabi) de moindre qualité.
    *sushi composé de riz vinaigré, de lamelles de poisson cru ( si possible sauvage) le tout est roulé dans du nori qui sont des feuilles d'algues séchées, assaisonné de vinaigre de riz et de wasabi dilué dans de l'eau.
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