Nom commun : Olivier, dans le Midi de la France il est appelé Ampoulaou, Amellau, Boutaillon, Boucellaou, Mouraou qui sont tous des noms de très anciennes variétés, nommé par les anglophones 'Olive tree', en hébreu 'Zayit', en allemand 'Olivenbaum' en arabe 'Zaytun, Zeitoun, en espagnol 'Aceituno, olivo', en italien 'L'olivo o ulivo ', en portugais 'A oliveira'.
Nom latin : Olea europaea L.*
famille : Oleaceae.
catégorie : arbre fruitier pouvant être centenaire, à l'enracinement très ramifié, au tronc tortueux, à l'écorce grise et lisse se fissurant avec l'âge, il émet des souchets (rejets basaux).
port : érigé, cime arrondie qui en vieillissant prend une forme étalée.
feuillage : persistant, coriace, glauque, vert grisâtre sur le dessus, au revers pubescent d'un gris-argenté. Petites feuilles simples, opposées, ovales-lancéolées à nervure saillante, courtement pétiolées.
floraison : très courte, environ 1 semaine à la fin du printemps (mai-juin), nectarifère, visitée par les abeilles.
Il n'y a que le nez d'un parfumeur qui sache que cette minuscule floraison sent le jasmin.
Des milliers de panicules axillaires de petites fleurs hermaphrodites à corolle tubulaire à 4 lobes chargées en pollen allergisant*.
La pollinisation est effectuée par le vent (anémophile).
couleur : blanc crème et jaune pour les étamines, le tout jaunissant en fin de floraison.
fruits : des drupes charnues oléagineuses ovoïdes d'un vert plus ou moins pruineux virant durant l'hiver au noir violacé avec un noyau dur fusiforme contenant une graine.
croissance : très lente.
hauteur : 5 à 10 m.
plantation : à l'automne ou au printemps, en prenant soin, de bien choisir son emplacement, patienter environ 7 ans pour qu'il devienne productif, et ce, durant 150 ans.
multiplication : par semis, après stratification, au printemps, bouturage de souchets, éclatage de souche, greffe en écusson au printemps.
sol : profond, riche, drainé, plutôt frais mais supporte la sécheresse, acide ou neutre ou alcalin, supporte le calcaire, mais cela peut entraîner des carences en fer et en magnésie qui auront une incidence sur la fructification.
emplacement : soleil.
zone : 9-11. Tolère en hiver, jusqu'à -8 °C et -12 °C. Un -15° lui est fatale comme cela a été le cas dans le sud de la France le 29 janvier 1956, anéantissant des milliers d'oliviers.
origine : Asie Mineure (sud du Caucase et de la Syrie), présent sur le pourtour méditerranéen depuis plus de 20 000 ans, cela a été confirmé par la découverte de feuilles et de pollens fossilisés.
entretien : suppression du bois mort, des gourmands sur le tronc. Taille de mise forme en fin d'hiver, qui consiste, à couper les rameaux ayant fructifié et suppression des rejets sur le tronc en été.
Griffage du sol en surface pour ne pas endommager les radicelles sur un rayon équivalent au rayon de la ramure.
Effectuer un apport de fumure ou d'engrais au printemps et à l'automne.
glyphosate : l'Anses, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, en charge de la délivrance des autorisations de mise sur le marché du glyphosate, herbicide hautement contesté qui est le plus utilisé en France et dans le monde dans les cultures.
Le vendredi 9 octobre 2020, elle a rendu public, les résultats de son évaluation comparative avec les alternatives non chimiques disponibles et elle a dressé la liste des cultures, pour lesquelles, il ne sera plus possible d'utiliser le glyphosate, dès 2021.
Pour l’arboriculture fruitière :
- Interdiction de l'utilisation du glyphosate entre les rangs d’arbres fruitiers : l’alternative est le maintien de l’herbe ou le désherbage mécanique.
- Utilisation autorisée dans les situations dans lesquelles, le désherbage mécanique n’est pas réalisable : récolte mécanique des fruits au sol (noix, pommes à cidre…) ou productions de type buissonnant (noisetier, petits fruits) ;
- Restriction de la dose annuelle maximale autorisée à 900 g de glyphosate par hectare, les applications étant limitées à 40 % de la surface de la parcelle, soit une réduction de 60 % par rapport à la dose maximale actuellement autorisée.
Consulter le site de l' ANSES.
maladies et parasites :
L'olivier peut être sujet à son principal ennemi, la mouche de l'olivier* Bactrocera oleae ou Dacus oleae; à l'oeil de paon Cycloconium oleaginum, à la teigne Prays oleae, à la cochenille noire Saissetia oleae qui peut entraîner la destruction complète de la production et provoquer le dessèchement de l'olivier.
Ainsi qu'à la fumagine, à la chenille de la Pyrale du Jasmin Palpita margaronia unionalis, au Nylopga neiroun Phloeotribus scarabaeoides, Thrips Liothrips oleae, au chancre rouge (surnommée rougne), une bactérie, qui infecte la sève et provoque des excroissances de bois qui ressemblent à des verrues, ainsi qu'au fatal pourridié Armillariella mellea.
Une bactérie, la Pseudomonas savastanoï qui développement des excroissance de couleur marron (galles ou chancres) sur les rameaux, télécharger la fiche technique sur France-Olive.
En 2015, apparition de la bactérie tueuse d'oliviers Xylella fastidiosa les recommandations étaient d'arracher et brûler les plantes infectées et la vente de certaines espèces de végétaux* a été interdite à cette époque.
2019 une lueur d’espoir en Italie contre cette lèpre des oliviers, il a été relevé que deux variétés autochtones à l'Italie étaient résistantes à cette maladie.
NB : son nom Olea désigne le genre en latin, venant du grec 'elaïa' qui désigne l'olivier. Des noyaux trouvés sur des sites de fouilles archéologiques font que l'on estime sa présence à près de 4 000 ans avant notre ère.
Le plus vieil olivier de France, âgé de 2 500 à 2 800 ans, se trouve dans les Alpes-Maritimes, au 184 chemin de Menton à Roquebrune-Cap-Martin, il a reçu, le 6 octobre 2016, le label 'Arbre remarquable de France', décerné par l'association A.R.B.R.E.S. Cet ancêtre produit des petites olives noires de la variété 'pichoulina', dans les années 1 900, il a été sauvé de l'abattage par Gabriel Hanotaux*, qui rachète la parcelle, qui la remet par la suite, gracieusement à la ville de Roquebrune.
Haut de 15 m, il a une circonférence de 23,50 m, composé de plusieurs troncs creusés et soudés, l'ensemble de la frondaison à 18 m d'envergure.
Ce sont des rameaux d'olivier qui sont brodés en vert et or sur la veste du costume des membres de l'Académie française*, d'où son nom, bien que le drap du gilet ou de la veste soit en drap noir ou bleu. C'est l'arrêté du Consulat du 13 mai 1801 qui en a défini l'ensemble.
Ce genre comprend 40 espèces originaires de l'Europe, de l'Afrique, de l'Australie et des îles du Pacifique et de l'Asie dont 13 espèces de Chine. L'Espagne, l'Italie et la Grèce, sont les trois premiers pays producteurs d'huile d'olive au monde.
Au point de vue botanique, on distingue l'Olivier cultivé Olea europaea var. europaea  du sauvage Oléastre Olea europaea var. sylvestris un arbrisseau épineux et la variété africaine Olea europaea L. subsp. africana (Mill.) P.S. Green*, dont le feuillage, dans les pharmacopées traditionnelles, est employé pour soigner les toux.
Parmi les cultivars, citons :
- Olea europaea  'Aglandaou' variété autofertile, pour son huile.
- Olea europaea  'Amellau' variété autofertile, pour olives vertes.
- Olea europaea  'Cailletier' variété autofertile, pour ses olives noires.
- Olea europaea  'Frantoio' variété autofertile, pour son huile, un des plus résistants au froid.
- Olea europaea  'Picholine' variété autofertile, c'est la plus répandue en France, originaire du Gard, elle est surtout réputée pour ses olives vertes, mais, les vrais amateurs, les consomment noires et ils adorent son huile fruitée.
- Olea europaea  'Verdale de Carpentras', variété cultivée pour son huile.
Propriétés et utilisations :
Les olives vertes comme la picholine sont des fruits qui ne sont en fait pas encore matures lorsqu'ils sont cueillis, qui sont désamérisés dans un bain de soude caustique ou de potasse avant d'être plongée dans une saumure très salée, pour les déshydrater.
A pleine maturité, l'olive vire au noir, elle est alors récoltée, mais certaines d'entre elles sont ensuite placées dans du gluconate ferreux, qui fait office de colorant, du fer qui entre progressivement, dans la chair, et qui va, graduellement, noircir l’olive quelques jours plus tard. Les olives vertes sont devenues noires, et qui doivent être, théoriquement, commercialisées sous l'étiquette de 'Olives noires confites'.
Consulter le code des bonnes pratiques loyales pour les olives de table Pdf, source 2000, Fédération des industries condimentaires de France, document retranscrit, en juillet 2004 par Jean-Michel Duriez de l’Afidol* pour la Fédération de l’Olive de France.
Composition chimique de l’huile d’olive : L’huile d’olive est composée à environ 98% de lipides, notamment de triglycérides constitués essentiellement d’acides gras*, et de 2% de divers composés : des phénols (antioxydants), des vitamines (A, D, E, K …), des alcools et des pigments.
Chez les chrétiens orthodoxes, l'huile d'olive est étroitement liée aux sacrements de la confirmation et de la Sainte Onction.
Son bois, au grain très fin et dur, d'un jaune brun, est nettement plus foncé, vers le coeur est recherché en ébénisterie, en sculpture et pour confectionner divers objets tournés et des ustensiles de cuisine.
La récolte des olives s'étale de septembre à février, selon la variété et le mode d'utilisation.
L'huile d'olive est une des meilleures huiles de table qui est sous Appellation d'origine contrôlée (A. O. C.), surtout, lorsqu'elle est pressée à froid. Lorsqu'elle est extraite à d'autres pressions, à une température plus élevée, elle contient, alors, plus d'acides gras et elle est, de moindre qualité.
Sous l'Appellation d'origine protégée (AOP*), elle garantit le lien entre le produit et son terroir incluant la nature du sol, l'aire géographique, le climat, le savoir-faire ancestral local, les modes de culture et les pratiques oléicoles et les procédés d’obtention de l’huile d’olive par des procédés mécaniques à froid avec une limite de température pour l'extraction entre 27° et 35° C.
Lire "Les Appellations d’Origine Protégée (AOP ) d’huile d’ olive de l’Union européenne", uune analyse comparative entre l'Espagne, la France, la Grèce, l'Italie et le Portugal de Stéphane Angles, maître de conférences en géographie - Université Paris Diderot, publiée dans Méditerranée N° 109 en 2007, Revue géographique des pays méditerranéens / Journal of Mediterranean geography, à consulter sur openedition.org.
Les 9 appellations françaises :
- AOP les olives Lucques du Languedoc, l'huile a l'appellation AOC.
- AOP l'huile d’olive depuis 2014 et les olives de Nîmes (Gard), depuis 2010, consulter agriculture.gouv.fr
- AOP l'huile d’olive et les olives noires de Nyons (Drôme).
- AOP l'huile d’olive, les olives noires et les olives concassées de la vallée des Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône).
- AOP l'huile d’olive de Haute-Provence (Basses-Alpes).
- AOP l'huile d’olive de Provence, depuis février 2020, consulter agriculture.gouv.fr.
- AOP l'huile d’olive d’Aix-en-Provence (Provence-Alpes-Côte d'Azur).
- AOP l'huile d’olive et les olives de Nice (Alpes-Maritimes).
- AOP l'huile d'olive de Corse.
Lire, l'article sur "La filière oléicole française", rédigé par agri-gouv., 18 juillet 2023.
Pour les huiles AOC, les olives tombées au sol ne sont pas ramassées, les autres olives sont portées au moulin au maximum 4 jours après la récolte.
La durée de conservation avant la mise en oeuvre ne peut excéder 6 jours, sous réserve que le délai entre la cueillette et la mise en oeuvre n'excède pas 7 jours (JO - 16 décembre 1999, art.9., page 18729, réglementation pour les huiles d'olive, appellation d'origine contrôlée).
Il faut compter 4 à 5 kilos d'olives pour obtenir 1 litre d'huile et la pression à froid donne 40 à 60% d'huile composée d'acides gras mono-insaturés (dont acide oléique, Oméga 9) et acides gras polyinsaturés (acide linoléique), riche en calcium et vitamines A, B,B1, B2, C,D,E,F et PP sa valeur énergétique est de 9 Kcal/g., elle commence à figer en dessous de 14°.
En 2019, on constate que la consommation d'olives en France a progressé de 62% en quinze ans et la production d'olives françaises ne couvrent que 2 % des besoins nationaux, les 98 % manquants sont importés principalement de l’Espagne, environ 30 000 tonnes par an et du Maroc approximativement 26 000 tonnes. La Grèce et la Tunisie, autres pays producteurs, ont eu, ses dernières années, des baisses de productions de 30 et 40 % à causes des conditions climatiques qui ont favorisé la prolifération de la mouche de l’olive (Bactrocera oleae) à découvrir à l'Afidol* - Association française interprofessionnelle de l'olive.
Tandis que dans le sud de l'Italie, en 2018, dans des Pouilles, la région de production de la moitié de la production italienne, la production nationale d'huile d'olive chute de 57 %, les oliveraies ont particulièrement souffert de la neige, courant mars ainsi que des gelées tardives, avec de surcroît des problèmes phytosanitaires, dont la bactérie mortelle la Xylella fastidiosa* qui font chuter la production d’environ 65 %.
Cette huile a des propriétés astringente, cholagogue, diurétique, hypoglycémiante, hypotensive et vasodilatatrice.
Elle fait partie du régime crétois (associée aux céréales, poissons, fruits et légumes), qui est aujourd'hui conseillé pour limiter les maladies cardio-vasculaires (artériosclérose, angines de poitrine), de plus, elle abaisse le taux du mauvais cholestérol (LDL), prescrite pour prévenir l'ostéoporose et l'arthrose. Elle aurait une influence sur les cancers du côlon.
Dans les pharmacopées traditionnelles, l'écorce était prescrite comme fébrifuge (contient comme l'olive verte, un glucoside, l'oleuropéoside), elle était prescrite, pour traiter les calculs rénaux, les trouble hépatiques, le transit intestinal (présence d'un anti inflammatoire, le bêta-sitostérol) et nos grand-mères frictionnaient au niveau des reins, le dos des enfants qui faisaient pipi, avec de l'huile tiède et, quelques gouttes, pour traiter, les maux d'oreilles ou expulser un insecte.
A Munich, fin août 2018, lors du congrès annuel de la Société européenne de cardiologie, des chercheurs de l’Université d’Athènes ont présenté, les résultats hypothétiques, d'une étude, menée sur l'île d'Ikaria, auprès de 667 hommes âgés d'environ 67 ans, démontrant que l’huile d’olive peut être un remède naturel contre l’impuissance sexuelle.
L'huile d'olive est utilisée dans l'industrie cosmétologique, pour l'acide linoléique et la vitamine E, qu'elle contient, qui évitent, le dessèchement de la peau. Elle entre, dans la composition de crèmes, lotions, huiles de bain, bains moussants, savons, shampoings et dans la confection de masques de beauté.
Cette huile d'olive, avec de la soude et de l'huile de baies de laurier, entre dans la composition du véritable savon d'Alep et dans celle du savon de Marseille, elle est associée à de la soude, de l'huile de coprah et de l'huile de palme. Deux savons naturels sans colorants, conservateurs chimiques et sans parfum de synthèse. Qui sont biodégradables, hypoallergéniques, aux propriétés antiseptiques et qui est conseillé au jardin pour lutter contre les pucerons.
Autrefois, elle était utilisée dans les lampes à huile pour l'éclairage.
Les feuilles contiennent, entre autres, de l'acide glycolique, qui a, des propriétés hypotensives, de l'oleuropéoside, un hétéroside qui a des propriétés hypoglycémiantes (diabète) et des alcaloïdes comme la cinchonine et/ou cinchonidine, elles étaient jadis prescrites, en décoction, comme anti-fébrifuge.
Pour obtenir l’appellation « vierge extra », la catégorie reine des huiles d'olive, elle doit répondre à des critères physico-chimiques et organoleptiques précis, sa qualité se caractérise principalement par trois facteurs : le taux d’acidité, l’indice de peroxyde et l’analyse sensorielle, mais certaines d'entre elles, peuvent contenir, des résidus de traitements phytosanitaires, des phtalates.
Huile vierge, huile extra vierge :
- L'huile vierge doit avoir été extraite de façon mécanique (non chimique), par pression à froid ou centrifugation, et elle doit contenir au maximum 2 % d’acide oléique.
- L'huile vierge extra doit en plus contenir au maximum 0,8 % d’acide oléique, et surtout avoir un goût et une odeur sans défauts, et ce sont des experts qui le déterminent.
Sachez que si vous choisissez une huile d’olive sans les labels 'vierge' ou 'vierge extra', qu’elle a été raffinée pour être désodorisée et décolorée, qu'elle a été extraite à l’aide de solvants, qu'elle a été chauffée et mélangée avec des huiles bon marché et sans odeur, généralement, de l'huile de colza, ou de l'huile de soja.

Lettre à Alphonse Karr, jardinier à Nice

'Il faut à tout beau soir son Jardin des Olives !
N'est-il pas, sur le bord du champ que tu cultives,
Parmi les citronniers, les cyprès et les buis,
Un maigre champ portant sa maison et son puits ?
Le figuier, tronc qui vit et qui meurt avec l'homme,
N'y fait-il pas briller sa figue en pleurs de gomme ?
N'y pend-il pas aux murs ses rameaux tortueux,
Comme pour subsister ou crouler avec eux ?
Vingt ou trente oliviers, à l'ombre diaphane,
N'y sont-ils pas penchés par la corde de l'âne ?
Sur l'écorce en lambeaux de leurs troncs écaillés
N'y voit-on pas courir les lézards éveillés ?
N'entend-on pas, au creux du sillon qui la brûle,
La cigale aux cent voix chanter la canicule ?
Dans le ravin plus vert, sous l'ombre du coteau,
N'y voit-on pas filtrer goutte à goutte un peu d'eau,
Où, pourvu que le Ciel avare un jour y pleuve,
Altéré par ses chants, ton rossignol s'abreuve ?
N'y voit-on pas du seuil luire entre les rochers
La plaine aux bleus sillons que fendent les nochers,
Où la vague à la vague, en jetant son écume,
Passe dans la lumière et se perd dans la brume ?
N'en respire-t-on pas, jusque sur la hauteur,
Comme d'un foin fauché l'enivrante senteur ?
Le choc de ses flots lourds, quand l'autan les soulève,
N'y fait-il pas voguer, rouler, trembler en rêve ?
Le terrible infini qu'on voit à l'horizon
N'y refoule-t-il pas le coeur à la maison ?
N'y bénit-on pas Dieu de cet arpent de terre
Où l'on repose en paix sous l'arbre sédentaire, ... (1858)
Passages remarqués dans une lettre en vers, qu'écrivait Alphonse de Lamartine à Alphonse Karr, à Nice, ancien collaborateur du Journal des Roses.
L'intégralité de la lettre à l'observatoire de la vie littéraire Paris-Sorbonne (OBVIL).
Annotations :
*acides gras leur proportion varie en fonction de l'ensoleillement, l'arrosage et de l'état de maturité des olives, ils sont au nombre de 4 :
L'acide oléique entre 55 à 83%, de l'acide linoléique, un acide gras polyinsaturé entre 3,5% à 21%, de l'acide palmitique, un acides gras saturé entre 7,5 à 20%, de l'acide stéarique, un acide gras saturé entre 0,5 et 5%.
*Afidol, Association française interprofessionnelle de l'olive, forum oléiculture.
*colombe un des plus anciens symboles du christianisme, elle symbolise l'Esprit Saint et la Paix, dans la Bible, 'La colombe revint à lui sur le soir; et voici, une feuille d'olivier arrachée était dans son bec. Noé connut ainsi que les eaux avaient diminué sur la terre.'
(Genèse VIII, 11)
*Gabriel Hanotaux (1853-1944) Extrait de chronique - 1944 :
"Cet homme qui écrivit et préfaça tant de livres, n'était pas un livresque ; la politique et l'histoire l'avaient élevé très haut et répandu son renom à travers le monde, mais il n'avait rien d'un pontife. Il avait été l'un des ministres et des académiciens les plus jeunes et il restait accueillant aux jeunes. Dans sa 'villula' provençale de Roquebrune, qui dominait "un des plus beaux panoramas du monde", et où il avait découvert que César avait passé, il n'avait pas seulement préservé un magnifique olivier plusieurs fois centenaire, il avait su faire de sa petite maison paysanne le charmant rendez-vous des artistes, des lettrés et des célébrités contemporaines : Rodin, José Maria deux Hérédia, Paul Valéry, le général Weygand, le général Gouraud. Il fut un des causeurs les plus éblouissants de notre époque, un animateur et un de nos travailleurs les plus obstinés. ..." Note biographique de Gustave Dupont-Ferrier dans Chronique p 348 à 350 , Bibliothèque de l'école des Chartres, année 1944, volume 105, chez Persée.
*L., abréviation botanique pour Carl von Linné (1707-1778), auparavant Carl Linneaus, médecin, botaniste-naturaliste suédois, à qui l'on doit la classification des végétaux, des minéraux et des animaux et la nomenclature binominale, basée sur la juxtaposition de deux mots en principe en latin, désignant le genre suivi du nom de l’espèce, c'est la base de la taxinomie et de la nomenclature internationale.
Durant ses études de médecine, il entame la réalisation d'un herbier de la flore de Laponie qui sera suivie d'un parution 'Flora lapponica'. A partir de 1741, il enseigne à l'Université d'Uppsala, durant une année, la médecine, puis la botanique, jusqu'en 1772. Il est le fondateur de l'Académie des Sciences de Suède.
*espèces de végétaux interdites en octobre 2015 par la Préfecture des Alpes-Maritimes, les 10 espèces concernées : érable sycomore, genêt de Tenerife, genêt faux raisin d'ours, romarin, faux genêt d'Espagne, véronique arbustive, lavande dentée et ses hybrides, myrte commun, pelargonium odorant et polygale à feuilles de myrte.
*Membres de l'Académie française, les 729 membres sont nommés les immortels.
*Mouche de l'olivier 2008, en Languedoc-Roussillon, pour lutter préventivement contre cette mouche, il est effectué des pulvérisations d'argile, traitement qui est plus coûteux que les autres, mais semble nettement plus efficace et plus sain.
*Olea europaea L. subsp. africana (Mill.) P.S. Green synonyme de Olea africana Mill.
*Xylella fastidiosa a été détectée pour la première fois en France, en octobre 2015, sur des plants de Polygale à feuilles de myrte en Corse-du-Sud et dans la région Provence-Alpes Côte d'Azur. Plan d'action prévue par le Ministère de la Culture et de l'alimentation pour 2018-2019.
Cette bactérie mortelle peut contaminer plus de 200 espèces végétales et pour l'instant aucun traitement n'existe pour empêcher le dépérissement des végétaux. Son introduction et sa dissémination sont interdites sur le territoire européen.
*pollen allergisant lire notre dossier : 'Les arbres, leur pollen et les allergies et configurer vos alertes polliniques.
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